为了确保广大师生饮食安全，提高饭堂膳食质量，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，结合本校实际情况，特制定本制度。
1．饭堂经营者必须接受学院的监督和管理。
2．饭堂经营者必须接受学院膳食委员会的监督与服务质量评比。
3．饭堂经营者承担服务过程中对就餐者所造成的损害责任赔偿。
4．饭堂经营者必须遵守有关政府法律、法规和规章制度。
5．饭堂经营者必须管理好本饭堂的员工，做好治安防范工作。
6．饭堂经营者必须做好所聘员工计划生育工作，不得聘用违反计划生育工作的员工。
7．饭堂经营者必须制定生产各工序的岗位卫生责任制，要出台服务公约和服务承诺，接受就餐者的监督。
8．饭堂经营者必须做好饮食卫生与饮食安全工作，严防任何卫生安全事故发生；有责任对其员工进行国家“食品卫生法”的培训，至少每学期一次，请区一级及以上的防疫部门的专业人员来进行培训。要让员工掌握相关的食品卫生的基本要求。
9．饭堂经营者负责为本饭堂员工按地方规定办理有关暂住手续，缴交有关费用。还须负责交纳政府、地方各部门职能要求缴纳的任何税费。
10．饭堂经营者应在餐厅主要位置悬挂从业人员照片，并将其健康证复印件挂在照片下。
11. 饭堂经营者应严禁患有消化道传染病(包括病原携带者)化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员上岗；工作前、处理食品原料后或接触直接人口食品之前都应当用流动清水洗手；不得留长指甲、男工作人员不得留长头发，服务人员应穿着整洁的工作衣帽，售卖饭菜时应戴手套、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内；不得在食品加工和销售场所内吸烟，不面对食品打喷嚏，不涂指甲油，不戴戒指等。
12．饭堂经营者必须具有食品安全防范意识，严禁外来人员随便进出饭堂加工和售卖场地，做好防盗、防破坏工作。
1．饭堂的食品加工必须符合国家卫生要求，严防出现食物中毒等重大责任事故，否则一切后果（包括法律责任）由饭堂经营者承担。
2．饭堂必须使用符合卫生要求的不锈钢餐盘、汤碗、餐碟、汤匙；为保护校园环境，不得使用一次性碗筷及塑料餐具。为达到彻底消毒，所有餐盘两端必须特制窝钉点，做消毒间隔用，餐具存放处必须贴有明显标识。
3．清洗碗筷要设立专用的洗、冲、消三级池。所用清洗剂必须是国家许可厂家生产的，不得使用自配的洗涤剂清洗饭堂内用品,三级池处必须贴有明显标识。
4．根据卫生要求，饭堂必须将垃圾打包并在规定时间用专用垃圾桶送至指定地点，垃圾桶必须加盖，垃圾清运费由饭堂经营者自理，垃圾存放处必须有明显标识。
5．饭堂使用的餐盘要引导师生餐后放置指定地点。学院可随时对餐具的清洗、消毒和保管进行监管。饭堂要设立专门的消毒间，对餐用具消毒要采用红外线高温消毒；同时消毒间还要配备消毒餐具保洁柜,并贴有标识。
6．饭堂经营者对现有的用具不够的按学院要求自备足够用的消毒柜等设备，并贴有标识并一定要在厨房和备餐厅就餐大厅安装灭蝇灯。
7．每天食用的青菜一定要在清洗前做到浸泡二十分钟，然后将青菜扒开清洗三遍；洗好的蔬菜瓜果不得随地堆放，必须分类堆放在货架上。切肉机、搅肉机等每次在使用完毕后都必须冲洗干净，决不允许留有残余物出现,每项必须贴有标识。
8．熟食加工间要设预洗间，员工在操作前必须洗手。配备专用案桌、案板、刀具等。加工前这些器用具要进行开水冲洗消毒处理；加工完后，所有用具即要清洗干净。加工后的熟食成品必须要与原材料或半成品分开存放。
9．点心房食品原料要放在原料柜、桶内盖好，不能露空存放；点心房内所有的设备及用具（如打蛋机、和面机、发酵箱、烤箱、蒸笼等），用后要及时清洗或清理，不能有残余物质留存在内，冰箱要定期清理。加工用的容器及桌面要天天清洗并贴有标识。
10．要设立专门的食品仓库和杂物仓库。食品原料应当分类、分架隔墙、离地存放。散装的调味品及各类食杂干货要用有盖塑料盒或塑料桶存放；食品存放地禁止存放有毒、有害物质及个人生活用品,且每项必须贴有标识。
11．冰柜一定要保持干净，食材必须放入容器加盖或保鲜膜密封存放,不允许有血水积存；冰柜门及手柄每天要擦洗干净；各存放食品的冷冻设备要贴有标签，不能生熟混装,并贴有标识。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在0℃以下，蔬菜、瓜果类存放温度控制在0—10℃之间，蛋类存放在0—1℃之间，并应每月对冷库进行除霜。
12．饭堂不得使用国家禁用的色素和调味品；对于国家允许使用的色素和调味品，不得超过国家规定的使用标准。
13．饭堂食品卫生必须接受学院的检查和监督。
14．坚决执行食品留样制度。
15．严格贯彻执行食品”五四”制度。
A．由原料到成品实行”四不”。
(1)采购不买变质、过期和三无”原料(三无原料是指无出厂日期,无厂址,无保质期)；
(2)保管验收人员不收变质,过期和”三无”原料；
(3)加工人员(指厨师厨工)不加工以上原料；
(4)售餐人员不出售以上原料。
B．食品存放”四隔离”。
(1)生熟隔离；
(2)食品与杂物,药物隔离；
(3)成品与半成品隔离；
(4)食品与天然冰隔离。
C．餐具,炊具清洗”四过关”，即一洗,二刷,三冲,四消毒保洁。
D．环境卫生”四定”
(1)定人；
(2)定时间；
(3)定区域；
(4)定标准。
E．个人卫生”四勤”
(1)勤洗衣服被子；
(2)勤洗手剪指甲；
(3)勤换衣服；
(4)勤理发。
16．肉,奶,蛋,豆类及其制品必须烧熟煮透。
17．动物性食品原料与蔬菜瓜果必须分池清洗,且水池有明显标识。
18．经过冷藏保存的食品和剩余食品在食用前必须彻底加热。
1．饭堂经营者使用场地的卫生管理
（1）饭堂经营者负责使用场地的所有清洁卫生工作，并要达到食品与卫生管理部门以及其它相关政府部门的环境卫生管理标准。而且所有卫生清洁用品必须单独存放,并摆放整齐并贴有标识。
（2）饭堂经营者必须设立专职清洁工每天对饭堂周围的场地、楼梯、通道、沟渠进行清洗。
（3）日常清洁卫生工作中应做到：地面清洁无积水、墙面干净无蜘蛛网；
（4）各种厨用具干净且摆放整齐；熟食加工、制作间有防蝇装置，严防食物中毒、病从口入；环境噪音、油烟及污水排放要符合环保要求；垃圾桶每天必须至少清洗两次；垃圾存放点每次在垃圾桶搬走后要用消毒剂清洁。
（5）饭堂厨房门口、各楼梯通道口不许堆放垃圾、杂物、饮料瓶箱等，厨房内不许烧煤、不许凉晒衣物；饭堂的清洗池不得饲养各类鱼鲜。
（6）饭堂内所有的隔油池、沟渠要定期清理、疏通，不允许有堵塞漫溢的现象发生；沙井每两个星期必须喷洒消毒水进行消毒。
（7）每次制作加工完毕，刀具、贴板、菜盘、汤桶、工作台、地面等应清洗干净，工具摆放整齐，每次烹饪完毕，灶台、墙壁、瓷砖都要冲洗干净，要保证不锈钢炉具的明亮；炉灶上的抽烟罩每星期要清洗一次；炉灶底所在工作间的沟渠，每天都要清洗，每周用烧碱进行彻底涮洗；（8）．每月至少一次要在防疫部门指导下开展灭害（老鼠 、苍蝇、蟑螂、蚊子）工作，并直接向学院上报工作情况，灭害工作费用由饭堂经营者负责。
2．公共场地的卫生管理
（1）饭堂公共场地清洁卫生在工作中应做到：地面清洁，即墙壁、门窗干净；桌椅干净，摆放整齐；各回收点摆放餐车和回收桶，并时刻保持清洁卫生；无脏水、无垃圾、无油污、无张贴物。
（2）未经学院同意，不得随意在饭堂挂招牌、粘贴海报、派发宣传品、安放电子产品。
（3）饭堂在营业的时间内，每层要确保两名以上清洁人员在餐厅作业，务必时刻保持餐厅卫生。
3．其它
饭堂经营者应定期实行集中清洁和分片包干相结合，专职卫生员清洁和全体员工清洁相结合，确保饭堂良好的卫生环境。
1．饭堂经营者使用场地的管理
（1）必须严格遵守学院所有与此相关的规章制度。
（2）经营者必须规范操作，爱惜学院设备，必须保持场地在良好、清洁和卫生的条件下使用。
学院可随时检查饭堂场地的卫生，并可对不符合卫生要求的地方提出整改意见。
2．饭堂公共场地的管理
（1）饭堂经营者要严格执行学院的公共场地管理规定。
（2）学院可随时进入公共场地，进行卫生检查。
3．饭堂的房产管理规定
（1）学院是饭堂房产的所有者。
（2）经营期间，饭堂经营者是饭堂房产使用者，拥有其使用权。
（3）学院始终有权进入饭堂的各部位，视察或检修房屋。
（4）未经学院同意，饭堂经营者不得改动房屋结构。
（5）饭堂经营者需装修（包括任何改动及安装空调、招牌等）时，要提前七天向学院提供书面报告及竣工图纸报学院审批后，同时向学院交纳3000元保证金才可按照施工规范进行施工。如有违反，均视为违约，按违约处理。如上述改动经学院验收后没有损坏及影响其它，其保证金如数退还。如有损坏，则按实价赔偿。
（6）饭堂经营者自行投资在饭堂的装修费用由经营者负责，经营期满后不可向学院索取任何的赔偿及拆除所装修的场地（空调等设备除外）。
（7）经营者需上交进入其所有地方的备用钥匙给学院，以备紧急时使用。
1、保证
为保证伙食质量，菜肴必须由具有资格证书的厨点师进行烹调，不能由厨点工代替。
2、品种数量
早 餐：流质品种——不少于５个
米面品种——不少于１０个
其它品种——不少于５个
午晚餐：主 食——不少于５个
菜 式——不少于4０个
宵 夜：菜 式——不少于15个
3、出品质量
米饭：米质良好、色泽纯正，不糊、不夹生，软硬适当；
菜肴：色鲜味美，原料新鲜，无杂物，咸淡适宜；
面制品：成品软硬适当，不酸、不涩，色泽纯正，均匀量足；
副食品：口味纯正，色泽正常。
４、广大学生来自珠江三角洲，菜式应以粤菜为主，适当开设一些地方特色菜式。
1．饭堂必须使用规定菜牌和标价牌，明码标价接受消费者和学院的监督。
2．饭堂经营者可根据学院对经营成本的管理要求，确定所经营食品的价格，但学院保持对价格的监控管理。
1．不得转包的管理
学院饭堂一律不准转包，经调查发现乙方以任何形式转包或转租饭堂经营项目，将取消其经营资格，并扣罚违约金。
2．服务项目变更管理
（1）饭堂经营者不得擅自中途变更指定的服务项目。
（2）如需变更，必须提前报学院批准。
饭堂员工住宿，可由饭堂经营者统一向学院租用场地，每间约24平方米，每间可住6人月租200元/间，寒暑假期照计租。房内设施除学院提供床位外，其余设施饭堂经营者自行解决。员工水电费、房租费应每月计算，与承包饭堂水电费结算时同时收取。承包期间租用场地之公共部分设备如果有损，原则上由各租用方共同平均分滩。在修复后按学院收费通知要求期限内缴交费用。
1、饭堂仓库必须在通风良好的状态下使用;
2、所存放的物品均需离地离墙整齐摆放并贴好标识;
3、所存放的食品必须无腐烂变质,为保质期内的食品;
4、每天领用的物品必须有详细的物品领用清单;
5、对仓库做好防蝇,防尘,灭”四害”等工作;
6、将食品与化学物品,杂物等分开存放;
7、要做到先进先出的原则，做到无长期留存的货物；
8、认真做好仓库的安全、整治工作，打扫仓库，注意防潮，检查火灾等危险隐患；
9、对于由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败、变质、生虫、霉变的食品，一律立即销毁。
（2006年6月18日修订、印发）